Ingrédients (pour un moule à cake standard)
couverture:
une tablette de 170g de chocolat au lait à pâtisser
biscuit:
2 oeufs
30g de farine
20g de noix de coco râpée
1cs de cacao non sucré
1 pincée de sel
30g de beurre
mousse coco:
20cl de lait de coco
20cl de crème liquide entière très froide
3 feuilles de gélatine et un peu d'eau froide
50g de sucre
10g de noix de coco râpée
mousse chocolat:
2/3 de litre de lait entier
20g de sucre
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
100g de chocolat au lait à pâtisser
1 feuille de gélatine et un peu d'eau froide
1 pincée de sel
1cs d'eau
25g de sucre
15g de pépites de chocolat
Matériel:
moule à cake en silicone
thermomètre
Réalisation:
1) coque en chocolat
Faites fondre la tablette de chocolat au lait dans une chocolatière ou au bain Marie. Etalez uniformément sur tout l'intérieur du moule à cake. Réservez au réfrégirateur.
2) Biscuit choco/coco
Préchauffez le four à 180°C. Séparez le jaune du blanc d'oeuf. Battez le blanc en neige très ferme avec la pincée de sel. Dans un saladier, blanchissez le jaune d'oeuf en le battant avec le sucre. Ajoutez ensuite le beurre fondu, puis la farine et le cacao et mélangez bien. Ajoutez petit à petit l'oeuf en neige délicatement et enfin la noix de coco. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson préalablement diminuée aux dimensions légèrement plus larges de la base haute du moule à cake. Dans mon cas, j'ai calé des plats en céramique sur la plaque et j'ai replié le papier cuisson sur ces plats pour ne laisser libre que les dimensions souhaitées. Laissez cuire une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Coupez les rebords du biscuit our obtenir els dimensions exactes de la base haute de votre moule à cake.
3) mousse chocolat
Faites tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide. Il faut ensuite préparer une crème anglaise. Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Dans un saladier, mélangez le jaune avec 20g de sucre. Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec la vanille. Lorsque le lait commence à bouillir, ajoutez-le au jaune d'oeuf en remuant bien puis remettez à cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Attention à ne pas faire bouillir!!! Stoppez la cuisson, retirez la gousse de vanille et réservez. Faites fondre le chocolat au lait dans uen chocolatière ou au bain Marie. Ajoutez le chocolat fondu à la crème anglaise et remuez bien. Ajoutez enfin la feuille de gélatine essorée en fouettant bien pour bien la dissoudre. Laissez refroidir.
Ensuite préparez une meringue italienne. Pour ce faire, battez le blanc en neige bien ferme avec la pincée de sel. Pendant ce temps, faites chauffer 25g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau. Lorsque le sirop atteint 108°C, ajoutez-le au blanc en neige sans cesser de battre. Ensuite incorporez la meringue à la crème anglaise chocolatée.
Sortez le moule du réfrégirateur et vérifier que le chocolat a bien durci. Si c'est le cas, commencez à décoller les bords en écartant le silicone pour faciliter plus tard le démoulage mais laissez le chocolat dans le moule. Remplissez la coque chocolatée avec la mousse chocolaten tassant bien et recouvrez des pépites de chocolat. Remettez au frais.
Mousse coco
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait de coco avec le sucre sans le faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez vivement pour la dissoudre. Conservez le lait de coco au congélateur pour qu'il refroidisse et remuez-le régulièrement.
Lorsque la consistance du lait de coco commence à etre plus ferme, montez la crème liquide en chantilly. Incorporez la chantilly petit à petit au lait de coco et ajoutez finalement la noix de coco râpée.
Recouvrez la mousse chocolat avec la mousse coco puis déposez directement le biscuit dessus.
Laissez au frais au moins la nuit avant de déguster. Pour démouler, retournez la bûche sur un plat avec le moule encore dessu.Enlevez délicatement le moule en le repliant sur lui même. Décorez en parsement de noix de coco râpée ou de petits sujets en chocolat.
Esméralda
